Efter adskillige fejlede forsøg, er jeg endelig kommet frem til en opskrift, der giver lækre boller hver gang.
Bollerne er sammensat af fire forskellige slags mel for at få de bedste egenskaber:
- Grahamsmel er en type fuldkornsmel, der er rig på fibre, hvilket både er godt for maven og smagen. Til gengæld er glutenindholdet ikke voldsomt højt, hvilket gør, at dejen skal suppleres med en mere proteinrig meltype.
- Speltmel er lavet af en gammel hvedesort og giver en karakteristisk smag og farve til brødet. Til gengæld er glutenstrukturen i spelt ikke lige så god som i meget andet mel, hvorfor der kun kommer en smule af det i disse boller.
- Ølandshvedemel er tæt beslægtet med speltmel men har et stærkere glutennetværk.
- Manitobamel er en canadisk melsort, der har et rigtig højt indhold af protein (gluten), og det er derfor med til at give dejen sin karakteristiske sejhed samt til at holde på fugten.
For at få et optimalt glutennetværk, bliver dejen både autolyseret og strukket og foldet og derefter koldhæver den natten over, så smagen af surdejen rigtigt får lov til at trænge igennem.
Dejen er på 86% hydrering (der er 86% vand ift. mel) og kommer derfor til at være virkelig klistret i starten. Efterhånden som glutennetværket udvikler sig efter en masse stræk og fold, vil den dog blive mindre og mindre klistret. Jo højere hydrering der er, jo fugtigere vil det endelige brød være, men hvis dejen er for svær at arbejde med, kan du evt. tilsætte lidt mindre vand ind til du vænner dig til at arbejde med en højhydreringsdej.
En ting, der er vigtig, når man bager med surdej, er bagetemperaturen. Her gælder det om at have så varm en ovn som muligt. Når jeg bager disse, lægger jeg mit bagestål ind i ovnen, skruer op på max og varmluft og lader den stå mindst 1 time, så det hele kan nå at blive godt varmet op, inden jeg smider bollerne ind. Dette giver den flotteste skorpe.
Jeg valgte at lave den ene halvdel neutrale og den anden med solsikkekerner i bunden og sesamfrø og birkeskerner i toppen, men du kan toppe med lige hvad du vil.
Ingredients
Instructions
-
Autolyse
- Bland mel og vand, men IKKE salt og surdej sammen. Det skal kun lige blandes sammen, så det er en ensartet masse, men ikke æltes.
- Dæk blandingen til og lad den stå ved stuetemperatur 1-2 timer, så glutennetværket får en god start. Dejen
- Efter autolyse tilsættes surdej og salt, og dette blandes sammen. Igen behøver du ikke ælte men blot blande sammen til en ensartet masse. Lad så dejen stå 30 min. Stræk og fold
- Efter 1/2 time foldes dejen. Dette kan gøres på mange måder, men jeg foretrækker at løfte dejen i midten, så den giver slip på skålen og så lægge den ned igen med siderne under sig. Derefter vender jeg skålen 90 ° og gentager. Denne process gentages hver 12 til hele time i 3-4 timer eller til dejen er fast og smidig. Hævning
- Når dejen er klar, dækkes den til, så der ikke kommer luft ind, og sættes i køleskab natten over (gerne 9-12 timer). Formning
- Om morgenen tændes ovnen på 250 °C varmluft med en bageplade eller bagestål/-sten i, og dejen tages ud af køleskabet. Drys et let lag mel ud på en ren bordplade og skær med en dejskraber stykker i bolle-størrelse ud og form dem ved at rulle dem ind under sig selv.
- Placér bollerne på et stykke bagepapir og drys evt. med kerner eller frø. Bagning
- Læg bagepapiret med bollerne på den varme bageplade og bag ved 250 °C i 5 min og skru derefter ned til 220 °C og bag videre i omkring 10 min til bollerne er gyldne og sprøde.
Warning: Undefined variable $hours_left in /home/nyholm/domains/louisealmer.dk/public_html/wp-content/plugins/blossom-recipe-maker/includes/class-blossom-recipe-functions.php on line 226
Warning: Undefined variable $hours_left in /home/nyholm/domains/louisealmer.dk/public_html/wp-content/plugins/blossom-recipe-maker/includes/class-blossom-recipe-functions.php on line 226