Mange er startet på surdej under corona, men der er mange små detaljer, der kan gøre det svært at få det perfekte brød. Jeg har samlet min viden her.
Surdej forbindes ofte med en lidt syrlig smag, en sej krumme og en sprød skorpe. Den seje krumme kommer af et højt hydreringsniveau og et stærkt glutennetværk.
Gluten
Gluten er et protein, der findes i almindelige kornsorter som hvede, rug og byg.
Gluten består af to forskellige proteiner; gliadin og glutenin. Gliadin er uopløseligt i vand, mens glutenin er opløseligt.
I melet er de to proteiner hver for sig, men når man tilsætter vand, vil de ikke-vandopløselige (hydrofobe) gliadin-proteiner ”gemme” sig mellem de vandopløselige (hydrofile) glutenin-molekyler for at undgå vandet. Dette vil skabe en form for elastisk netværk, der kan strækkes og dermed holde på en masse luft, så brødet kan få de karakteristiske store luftbobler og seje krumme.
Surdej
Surdej bruges som et alternativ til bagegær, men faktisk består surdej af vild gær – altså gærceller, der findes rundt omkring i luften. Derudover består surdej også af mælkesyrebakterier. Når gæren og bakterierne nedbryder proteinerne og kulhydratet i melet, danner de CO<sub>2</sub> og mælkesyre, hvilket giver luftbobler og en syrlig smag. Det er her, glutennetværket er vigtigt – glutennetværket holder nemlig på boblerne, så de ikke bare glider op til overfladen
Fodring
Da surdejen er levende, er der vigtigt, at man regelmæssigt fodrer den. Dette gøres ved at blande en smule surdej med lige dele mel og vand. Jeg plejer at blande i forholdet:
1 del rugmel
1 del hvedemel
2 dele vand
På denne måde får surdejen nemlig en hydreringsprocent på 100%.
Hydreringsprocent
Hydreringsprocent er et begreb, der bruges inden for bagning. Den kan udregnes vha. bagerens procentformel:
hydrerings% = vægt af vand⁄vægt af mel
Bager man bløde bamseboller el.lign. med almindelig gær, er man ikke interesseret i en alt for sej krumme, og man vil derfor helst ikke have en for klistret dej. Hydreringsprocenten her er derfor relativt lav. Bager man til gengæld surdejsbrød, er man mere interesseret i en sej krumme, og hydreringsprocenten er derfor højere; typisk mellem 85% og 100%.
Har du stadig mod på at bage med surdej, har jeg samlet nogle opskrifter her:
Surdejspandekager:
https://louisealmer.dk/recipes/surdejspandekager/
Surdejsboller:
https://louisealmer.dk/recipes/surdejsboller/